Nie lubił, kiedy na kartach menu pojawiał się język inny niż francuski i uważał, że dobry wywar jest absolutną podstawą udanej potrawy. Mówiło się, że potrafi przyrządzić jajka aż na 685 sposobów, z czego najszlachetniejszym była dla niego jajecznica. Auguste Escoffier, wybitny francuski szef kuchni, kulinarny trendsetter i absolutny dyktator smaku w międzywojennej Europie. Na niezapomnianych kolacjach w Ritzu i Savoyu podejmował koronowane głowy i ówczesne sławy. To on odpowiadał za dania serwowane na Titanicu, choć sam w rejs nie popłynął, jemu też zawdzięczamy słynny deser „Melba”, którym uczcił australijską śpiewaczkę operową. Jako pierwszy połączył truskawki z szampanem i… „zapuszkował” pomidory.

Nicole Mary Kelby, autorka „Białych trufli”, fabularyzowanej biografii Escoffiera, nie ukrywa, że większość wydarzeń z jej książki to „fakty domniemane” lub po prostu fikcja literacka. Cóż z tego, kiedy tworzy postać fascynującą i przekonującą, postać nękaną obsesjami, z których największe to kobiety i jedzenie? Escoffier widziany oczami Kelby to przede wszystkim wcielenie dobrych manier i wyjątkowo dobrego smaku (sic!). Zawsze w nienagannym fraku od Louis-Philippe’a, nawet gdy zmieniła się moda, i eleganckich butach na koturnie (był ponoć niski); wkraczając do kuchni porzuca łagodność, choć nie zmienia stroju. W swoim królestwie Escoffier był władcą absolutnym, nigdy nie szedł na kompromis, zarówno w czasach swojej świetności, jak i później, na starość, kiedy próbował nauczyć mało rozgarniętą kucharkę w swej rodzinnej posiadłości, jak się robi sos pomidorowy.

Równie ważnymi bohaterkami „Białych trufli” są kobiety, które Escoffier kochał i dla których gotował. Żona, poetka Delphine, której życie upłynęło z dala od wielkiej sławy męża, a także ta druga – Sarah Bernhardt, wielka aktorka i muza, której imieniem Escoffier nazwał niezliczone potrawy, całe życie będąc pod jej urokiem. Kobiety zdobywał maestro z pomocą swojej sztuki, ale powiedzieć „przez żołądek do serca”, to za mało. Uwodzenie á la Escoffier to złożony proces, w który zaangażowane są wszystkie zmysły, smak jest tu ostatnim. Powieść Kelby aż roi się od apetycznych scenek, przemawiających do wyobraźni. Opisy gotowania to z pewnością najprzyjemniejsza część tej książki.

Przygoda N.M. Kelby z Escoffierem nie zakończyła się w momencie, gdy pisarka oddała rękopis do wydawnictwa. Z fascynacji postacią francuskiego mistrza haute cousine zrodził się blog „At Escoffier’s Table”, który miał być dokumentacją prowadzonego przez nią eksperymentu – przez rok jeść jak Escoffier. Blog jest poniekąd uzupełnieniem książki, pojawiają się na nim wątki w powieści niewykorzystane, można znaleźć tam także sporo przepisów dedykowanych wielkiemu szefowi kuchni. Facet, który topił homary w najlepszym szampanie, z pewnością sobie na to zasłużył.