Artykuł
Sztuczny miód i śledź z rodziny przystawkek
Język – to narząd smaku. Ale i narząd umożliwiający mówienie o smaku. Od kiedy w naszym kraju pojawiły się nowe smaki, nowe kuchnie, nowe przyprawy – a za nimi i nowe potrawy – pojawiły się też nowe sposoby mówienia i pisania o jedzeniu.
O jedzeniu pisano zawsze. Anne Fadiman, w eseju poświęconym jedzeniu w literaturze twierdzi, że najwspanialej opisywali potrawy ludzie głodni, na przykład uczestnicy arktycznych i antarktycznych wypraw. Nie były to dania realne, ale dania wyobraźni – „żarłoczne dumania ludzi oddalonych o setki mil od najbliższej spiżarni”. Przy jedzeniu się nie mówi. Bez jedzenia – mówi się. I pisze.
Także – się czyta. W mrokach PRLu klasyczną książkę kucharską Ćwierciakiewiczowej „365 obiadów” czytało się jak opowiadania science-fiction – zarówno ze względu na niedostępność podawanych przez nią ingrediencji, jak i surrealistyczne didaskalia, np. „Weź sześć dziewek kuchennych i pachołka…”
Pewna moja znajoma, która znakomicie gotuje, postanowiła w latach 80. wyemigrować do USA. Wzięła ze sobą także zeszycik, w którym skrzętnie notowała przepisy. Były to jednak przepisy na miarę tego, co wówczas można było dostać w polskich sklepach, natomiast w amerykańskich warunkach były mało przydatne. Okazało się na przykład, że w Ameryce nie można dostać podstawowego składnika peerelowskich ciast: sztucznego miodu!
Nikt już szczęśliwie nie pamięta, co to był sztuczny miód i jak smakował. I pewnie mało kto pamięta czasy, kiedy przyprawy na polskich stołach ograniczały się do soli, pieprzu i majeranku. Dopiero mozolna praca krytyków kulinarnych – w gazetach, magazynach, książkach, a nawet telewizji – spowodowała, że poszerzyliśmy repertuar. A i do naszego dyskursu o jedzeniu weszły różne nowe słowa. Niestety, najmocniej zadomowiło się u nas słowo „grill”…
Książka Mai i Jana Łozińskich „Historia polskiego smaku” opowiada jak jadano i jak mówiono o jedzeniu do czasów PRLu. Opowiada – co bardzo ważne – smacznie, obrazowo i anegdotycznie. Znajdziemy tu słynną anegdotę o Franciszku Fiszerze, legendarnym warszawskim bon vivancie. Kiedyś posadzono obok niego przy stole pewnego profesora ichtiologii, który – gdy podano śledzie – zagadnął Fiszera: „Założę się, że pan nie wie, do jakiej rodziny należą śledzie”. Na co Fiszer odrzekł: „Wiem doskonale. Śledzie należą do rodziny przystawek”.
Ale najpiękniejsze są w tej książce fotografie starych przedmiotów związanych ze stołem, jak wózek do wina burgundzkiego czy podstawki do grzanek. Oraz dołączony na końcu słowniczek potraw i produktów dawnej kuchni polskiej, słownik nazw zapomnianych i smaków zaginionych: od alabrysu (rodzaju bulionu) po wereszczakę (litewską zupę z kiełbasą).
