Jednym z najbardziej wytartych frazesów jest powiedzenie, że żeby o czymś pisać trzeba to najpierw przeżyć. W przypadku Macieja Topolskiego wydaje się to być jednak wyjątkowo trafna diagnoza. Gdyby nie jego doświadczenia z pracy kelnerskiej, prawdopodobnie nie powstałaby tak wiarygodna i wciągająca opowieść o świecie gastronomii. Świecie ciekawym i burzliwym, ale literacko niewyeksploatowanym. Topolski dzięki swojemu doświadczeniu i niecodziennemu zmysłowi obserwacji, stworzył obraz środowiska, którego wielu z nas, choćby przez chwilę, było częścią.

Gastronomia to mikroświat, w którym panują specyficzne zasady i nomenklatura, momentami przypominająca język szpiegów. Nie ważne, czy mowa o wykwintnej restauracji w centrum dużego miasta, czy małej lokalnej knajpce, wiele schematów się powtarza. Zwłaszcza w kontekście relacji kelner-klient. Pewne jest jedno. Kto nigdy nie pracował w „gastro”, ten nigdy w pełni nie poczuje atmosfery opisywanej w książce. Na szczęście Topolski bierze pod uwagę, że po książkę mogą sięgnąć nie tylko weterani kelnerki. Dlatego też autor tłumaczy, że „tabaka to czas wielkiego zapierdolu”, że kucharze podgrzewają talerze, by zrobić na złość kelnerowi, a nie w trosce o temperaturę potrawy, a także dlaczego najczęściej używanym przez kelnera słowem jest „przepraszam”.

Formuła książki może wydawać się nieco pretensjonalna. Krótkie rozdziały, w zasadzie rozdzialiki, to quasi-ody do różnych istotnych elementów gastronomicznego świata. Mamy tu apostrofy do talerzy, do smaku, do głodnego, do zjedzenia. Ale żeby było ciekawiej są tu również zwroty do dupy, obracania czy zabicia. Ponadto Topolski w wielu miejscach parafrazuje teksty modlitw, piosenek czy wyliczanek. 

Restauracje, dania, zachowania klientów, managerów i innych współpracowników poznajemy z perspektywy kelnera-narratora. Pierwszoliniowego, na którego spada odpowiedzialność za wszystko – od źle przygotowanego stołu, przez brudne szklanki, niesmaczne jedzenie, po długi czas oczekiwania na posiłek czy brzydki wystrój lokalu. Okazyjnie trafi się napiwek. Zazwyczaj jednak do podziału z resztą zespołu. W książce pełno mikroscenek, które u czytelnika mającego do czynienia z gastronomią, na pewno wywołają lekki uśmiech albo przyspieszoną pracę serca. Momentami może wydawać się, że są to scenariusze krótkich gagów. Nic bardziej mylnego, to historie z życia wzięte.

„Niż” to wyjątkowy poetycko-prozatorski miks eseju z reportażem, w którym autor opisuje „uroki” pracy w restauracji. Z jednej strony to hołd dla gastronomii, jej wyjątkowości, panujących wewnątrz restauracji rytuałów i dobiegających z kuchni zapachów. Z drugiej zaś brutalna krytyka kapitalizmu, snobizmu i systemu, w którym kelner znajduje się na ostatnim miejscu łańcucha pokarmowego. To opowieść o ciężkiej fizycznej pracy, często wykonywanej za psie pieniądze i ponad przepisową liczbę godzin. Dobrze odwzorowuje to króciutki, zaledwie pół-stronicowy rozdział „Do obracania”, w którym Topolski opisuje karuzelę biznesu. Menedżerowie przyjmują kelnerów na kilka dni próbnych, po czym wyrzucają ich, by przyjąć na podobnych zasadach kolejnych. Przy dobrych wiatrach, niektóre restauracje mogą funkcjonować kilka miesięcy bez płacenia obsłudze sali za pracę. Oczywiście w tym czasie należy pracować na pełnych obrotach. Proste? Proste, a karuzela dalej się kręci.

Tymczasem rozpędzona karuzela Korporacji Ha!Art wydała kolejną znakomitą miniprozę. Zdecydowanie jedną z ciekawszych premier tego roku. Szkoda, że świat gastronomii zamarł, być może książka przebiłaby się do szerszego grona czytelników, dzięki zwinnej około-restauracyjnej promocji? Trzymam kciuki za przyszłoroczne nominacje, może jakaś mała nagródka dla „Niżu” się znajdzie?